FRANCOUZSKÉ CROISSANTY

13.7K

Vzpomínám na svou první návštěvu Paříže. Na ty úžasné pekárny, které se nacházely snad na každém rohu. Nikdy jim nešlo odolat a já tak vždy musela alespoň letmo nakouknout, co se v nich skrývá. Nespočty voňavých francouzských baget, koláčů či drobného pečiva na mě koukali pěkně vyskládané za pultem i v regálech celého pekařství. Člověk snad ani nevěděl co zvolit, i přesto pro mě byla volba pokaždé jasná:

„un croissant au beurre s’il vous plaît“

Nic lepšího, než čerstvě upečený máslový croissant totiž na snídani ani není!

Croissant je vynikající volbou na chutnou snídani. Ve chvíli, kdy však ochutnáte ten z kvalitní pekárny, nebo ten právě doma připravený, ke koupi jeho příbuzného z obchodu již nikdy nepřistoupíte. Poctivě připravený croissant je totiž dokonalost sama. Má to však jeden háček. Ne v každé pekárně, je vážně tak dobrý a pokud budete chtít přistoupit k jeho přípravě doma, musíte si na něj udělat dostatek času a s těstem si trochu pohrát. Dnes bych Vám však chtěla trochu této francouzské atmosféry přinést i do vašich domovů, a proto jsem připravila velmi podrobný recept i s fotopostupem na pravé croissanty tak, aby pro Vás jejich příprava byla co nejsnadnější. Pustíte se do toho semnou?

Ještě než se pustíme do samotné přípravy těsta ráda bych se zaměřila na tři nejčastější otázky, které při přípravě croissantů vyvstávají.

JAKÉ TĚSTO NA PŘÍPRAVU CROISSANTŮ POUŽÍT (LISTOVÉ NEBO PLUNDROVÉ)?

Princip máslového těsta, které se používá na croissanty, spočívá v přípravě plundrového těsta, tedy těsta kynutého a máslového obdélníku, kde se takový obdélník položí na vyválené máslové těsto a obě tyto vrstvy se společně překládají. Díky tomu vzniká vrstvené těsto podobné těstu listovému jen s tím rozdílem, že těsto na croissanty je na rozdíl od listového těsta tvořeno z těsta kynutého. Je tak ještě vláčnější a nadýchanější než těsto listové.

DROŽDÍ SUŠENÉ NEBO ČERSTVÉ?

Jelikož se jedná o přípravu kynutého těsta, budeme zde používat droždí, a tak vyvstává otázka, jaké droždí použít, zda čerstvé nebo sušené. Tentokrát nechám volbu na Vás. Croissanty mám vyzkoušené z obou droždí. Příprava těsta z droždí sušeného je za mě však lepší ze dvou hledisek. Jednak nemusíte předem zadělávat kvásek, což Vám práci ulehčí a současně díky tomu, že se sušeným droždím těsto trochu jinak pracuje, je pevnější a kynutí není tak rychlé, je pro mě práce s ním pohodlnější. Každý však na to může mít jiný názor. Vyzkoušejte obě varianty a uvidíte sami, se kterým těstem se Vám bude pracovat lépe. Následující návod je koncipován pro sušené droždí.

JAK SI ROZPLÁNOVAT ČAS?

Příprava croissantů je časově náročná, a proto je dobré si před jejich přípravou vše dobře rozplánovat. Níže se můžete inspirovat dvěma postupy přípravy.

Croissanty hotové večer: v 8:00 zadělám těsto a ve 20:20 mám hotovo

(8:00 vypracuji těsto, 8:30 vypracuji máslovou placku, 9:15 těsto a máslovou placku spojím a vyválím, 10:30 2. válení, 11:45 3. válení, 13:00 4. válení, 19:00 tvarování croissantů (nyní je před kynutím můžete vložit do mrazničky a upéct kdykoliv si vzpomenete nebo pokračovat dále a upéct ještě dnes), 20:00 pečení croissantů, 20:20 hotovo)

 Croissanty ráno upečené: v 15:00 zadělám těsto a v 8:50 mám hotovo

(15:00 vypracuji těsto, 15:30 vypracuji máslovou placku, 16:15 těsto a máslovou placku spojím a vyválím, 17:30 2. válení, 18:45 3. válení, 20:00 4. válení, 7:00 tvarování croissantů, 8:30 pečení croissantů, 8:50 hotovo)

 

4.5 hvězdiček 2 votes

FRANCOUZSKÉ CROISSANTY

Kdo by nemiloval croissanty, ikonu francouzské kuchyně, která pozdvihne snad každou snídani? Vždy jsem je měla ráda a pokaždé, když jsem někde ochutnala domácí, právě upečený kousek, znovu a znovu jsem se do této pochoutky zamilovala. Věřím, že i vy si je zamilujete!
Porce 10 kusů
Příprava 12 hodiny
Doba pečení 20 minut

Co budete potřebovat

  • 560 g hladké mouky
  • 200 ml vody
  • 150 ml mléka
  • 30 g másla
  • 60 g krupicového cukru
  • 7 g sušeného droždí nebo 18 g čerstvého droždí
  • špetka soli

Na proložení těsta

  • 280 g másla

Postup

  • Jako první si připravíme kynuté těsto. Hladkou mouku promícháme se solí a poté je prosejeme do větší misky. Uprostřed uděláme důlek, do kterého nasypeme cukr a nalijeme vlažnou vodu i mléko (Je dobré, aby mléko i voda byly vlažné, ne teplé. Teplé tekutiny by mohly zahubit kvasnice. Příliš studené tekutiny by naopak mohly být příčinou toho, že těsto bude kynout příliš pomalu.). Nyní do mléka nasypeme droždí a v tekutině jej lehce rozmícháme. Přidáme na menší kousky nakrájené máslo, suroviny promícháme a vysypeme na pracovní plochu, kde z nich vypracujeme hladké, kompaktní těsto. Těsto vložíme do misky, kterou přikryjeme mikroténovým sáčkem a necháme jej kynout 1 hodinu v lednici.
  • Zatím co těsto kyne, připravíme si máslový obdélník. Nejprve si připravíme dva pláty pečicího papíru. Kostku lehce změklého másla nakrájíme na menší stejně velké dílky, které doprostřed pečicího papíru naskládáme tak, aby zaujímaly tvar obdélníku. Máslo přikryjeme druhým plátem pečicího papíru a vyválíme jej na 0,5 cm silně, přičemž se stále snažíme držet tvar obdélníku a jeho rovné hrany. Máslo dobře zabalíme a vložíme do lednice na rovnou podložku tak, aby se plát nekroutil. Zde jej necháme 30 minut odpočinout.
  • Vykynuté těsto vyndáme z lednice a vyválíme jej do tvaru obdélníku na tloušťku 1 cm (Mělo by mít oproti máslové placce dvojnásobnou velikost.). Máslovou placku položíme doprostřed těsta diagonálně a zabalíme ji jako obálku. Nyní těsto válečkem opatrně vyválíme (Vyvalujte jej lehce jemným a opatrným tlakem tak, aby se Vám máslo v těstě rozválelo, ale současně nepotrhalo.). Když je těsto tlusté zhruba 1 cm, přeložte jej po delší straně na třetiny, vložte do sáčku, aby neosychalo a nechte v lednici 1 hodinu kynout.
  • Vykynuté těsto vyndáme z lednice a necháme jej 5 minut odpočinout na lince, aby lehce povolilo, poté jej otočíme o 90 ° a opět opatrně vyválíme na 1 cm silně. Znovu jej přehneme po delší straně na třetiny. Opět ho vložíme do sáčku a necháme 1 hodinu kynout v lednici. Tento proces opakujeme ještě dvakrát. Poté necháme těsto kynout v lednici 6 -12 hodin.
  • Vykynuté těsto vyválíme na dlouhý šál, který bude zhruba 25 cm široký a 0,5 cm silný. Šál rozkrájíme na hubené, ale dlouhé trojúhelníky, jejichž základu nakrojíme 1,5 cm hluboko (Díky tomu se croissanty dobře tvarují.).
  • Z každého trojúhelníku zarolujeme croissant jako rohlík od základny směrem po špičku. Základnu díky nakrojení můžeme pohodlně na začátku rolování lehce roztáhnout do stran, aby konce croissantu byly zatočené.
  • Takto vytvarované croissanty poskládáme na dva plechy vyložené pečicím papírem s dostatečným rozestupem (Během pečení totiž nabydou jednou tak velké velikosti.). Poté necháme připravené croissanty 1,5 hodiny kynout.
  • Vykynuté croissanty pomažeme rozšlehaným vejcem a pečeme v troubě vyhřáté na 200 °C zhruba 15 – 20 minut.

Poznámky

Těsto na croissanty si můžete připravit kdykoliv předem. Syrové croissanty nechte zmrazit  a poté je můžete upéct až na ně dostanete chuť. Je to nejjednodušší varianta jak si dopřát čerstvé croissanty kterékoliv ráno. Stačí dodržet jen několik zásad.
Těsto v poslední fázi kynutí, tedy po 6-12 hodinách kynutí vyválejte, vytvarujte na croissanty a ještě před závěrečným kynutím zamrazte (Vyskládejte je na mřížku, na které je nechte 30 minut zamrazit, poté je z mřížky sundejte a přendejte do sáčku.). Takto je můžete upéct kdykoliv se vám zachce. Stačí je 2 hodiny před pečením vyndat na plech vyložený pečicím papírem a až poté upéct.  
Autor: Markéta
Chod: Snídaně, Svačiny
Kuchyně: Francie

Zapojte se do konverzace

  1. Kamila Baláková says:

    Dobrý den, pekla jsem podle vašeho receptu. Ve vykynutém těstě jsem měla kousky másla. Plát při válení popraskal. To je asi špatně. Jak ale docílit, aby se to nestalo?
    Jinak croissanty se povedly.

    1. Markéta Author says:

      Dobrý den, lehké popraskání másla nevadí. Popraskání vzniká především kynutím. K většímu popraskání tak dochází u varianty s čerstvým droždím, k menšímu popraskání u varianty s droždím sušeným. S čerstvým droždím má totiž těsto tendenci kynout rychleji a jak se těsto rozpíná, máslo se trhá.
      Problém může někdy dělat lednička, ne každý máme teplotu v ledničce stejnou. Často teplotu lednice (když mi v ní kyne těsto) stahuji na méně (například 4 °C), kynutí není tak rychlé a máslo se pak tolik netrhá.
      Na závěr však musím podotknout že to chce trochu cviku, věřím, že jste zkušená, ale i zkušenému pekaři se někdy stane, že máslo popraská příliš. Chce to velmi jemné rozvalování. Uvidíte, že s každým dalším pokusem budou croissanty lepší a lepší. Jsem však ráda, že i tak chutnali. Děkuji za pochvalu a držím palce at již příště budou podle vašich představ.

  2. 5 stars
    Moc děkuji za recept. Vzhledově jsou úžasné, ale chci se zeptat na chuť. Byl to první pokus a použila jsem čerstvé droždí. Po upečení jde dost cítit a vůbec nejsou sladké. Chci se jen zeptat jestli to tak má být nebo jsem někde udělala chybu. Děkuji 🙂

    1. Markéta Author says:

      Dobrý den, droždí by cítit být nemělo, někdy to dělají starší kvasnice. Se sušeným droždím by cítit být nemělo, zkuste, věřím, že to bude lepší. Croissanty sladké nejsou, to je na nich právě úžasné, dají se pak kombinovat jak nasladko, tak naslano. Když jsou starší, jsou navíc skvělé na french toust, ten můžete také použít nasladko tak naslano. Má jednoduše nespočet využití 🙂

  3. Veronika says:

    4 stars
    Tak dnes upečeno, ale rozlámala se mi v těstě opravdu hodně ta máslová placka, postupovala jsem úplně stejně jako vy. Po vyndání z lednice hned obálka a lehke rozvaleni. Podle mě byla máslová placka moc tvrdá a prostě popraskala a neudělala tu hezkou vrstvu. Příště nechám máslovou placku trochu “povolit” na první rozvalovani. Jinak chuťově výborné a dělané dle rady radši ze sušeného droždí 🙂

    1. Markéta Author says:

      Jsem moc ráda, že recept chutnal. Je mi líto, že se máslo rozlámalo. Je to trochu o cviku. Při spojení obou vrstev rozvalovat velmi jemně. První válení je ze všech nejdůležitější. Věřím, že již při dalším pokusu bude vše v pořádku.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Close
© Copyright 2021. Všechna práva vyhrazena